Türkiye’de yapılan dönerlerin büyük bir çoğunluğunda kuzu eti kullanılmaktadır. Bunun yanında tavuk eti de sıklıkla kullanılır.

Döner Nasıl Yapılır?

En iyi döner dana budunun tranş kısmından yapılır. Koyun ya da kuzunun kol ve but kısmı da kullanılır. Önemli olan etin yaprak inceliğinde kesilmesidir.
Dönerin daha lezzetli olması için aralarına kuzunun gömlek yağı veya koyun kuyruğundan ince kesilen yağ parçaları konur.
Döner kebabın daha ucuz ve ekonomik olması istenirse etin aralarına 1/ 3 oranında kıyma konur. Bu kıyma, sinirlerinden ayrılmış, döner çıkarıldıktan sonra kalan etin çekilmesiyle elde edilir. Kıyma, yağla eti birbirine bağlaması yönünden gereklidir.
Yaprak inceliğinde doğranmış dönerlik et, süt, sıvıyağ, soğan suyu, tuz , karabiber ve çeşitli özel baharatlar karışımında bir gece bekletilir. Etin miktarına göre, uygun bir döner şişine, etler geçirilerek sıkıca yerleştirilir.
Ateş karşısında devamlı çevrilerek pişmesi sağlanır. Altına biriken yağlı sularla et yüzeyi arada bir yağlanır. Döner, kömür ateşinde pişirilirken alevlenmesi için, ateşin üzerine ara sıra yağlı sudan serpiştirilir.
Uzun ve keskin et bıçağıyla etin pişen yüzünden, yukarıdan aşağıya doğru 3-4 mm incelikte parçalar kesilir. Ya sade olarak ya da pilav, şehriye, pide, sebze soteleri veya salata gibi yeşilliklerle birlikte servis yapılır. Dönerle birlikte biber turşusu da iyi gider.

NOT: Tavuklu döner de et döneri gibi hazırlanır.

Türk toplumunda misafirperverliğin simgesi olan ve tarihi eskilere dayanan döner, Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesinde övgü ile anlatılır.

İyi ve Kaliteli Dönerin Nasıl Olması Gerekir?

•    Dönerin kaliteli olması  için %100 yaprak olması ince kesilmesi  gerekir.
•    Dönerin sert olmaması için etin  pembeliğini kaybettiği  zaman  kesilmesi  gerekir.
•    Dönerde %75 dana but,  %20 kuzu  eti, %5 kuyruk yağı  kullanılır.
•    Özel terbiye edilmelidir. Sadece süt  ve meyve  kuruları kullanılabilir, onun  haricinde asla Soya bulyon MSG (çin tozu) vs katkı malzemeleri kullanılmamalıdır.
•    Etler terbiye de 48 saat marinede bekletildikten sonra dizilmeye  başlanmalıdır.

Döner Nasıl Kesilir Nasıl Pişirilir?

Döner normal ateşte pişirilir. Yüksek ateşte pişirilen döner haşlanır. Dışı pişer içi çiğ kalır. Odun ateşiyle pişen döner odunlardan kaynaklanan isden dolayı dönerin tadını tamamen bozar. Gazla pişen döner aynı şekilde normal ateşte piştiği sürece lezzetli olur ve döner tadını alırsınız. Kömür ateşiyle pişen dönerde lezzetli olur. Doğal ateş olduğu için kendi halinde pişer.
Öncelikle döner bıçağının keskin olması gerekir. Döner bıçağının yanında bir de döner sopası vardır. Döneri ince ve güzel kesebilmek için bu sopadan destek alınır. Döner ince kesildiği zaman lezzetli olur. Kesim şekilleri yuvarlak ve kare olmak üzere iki tanedir. Bazı dönerciler yuvarlak ya da kare şeklinde keserler.

Döner Nasıl Hazırlanır?

Döner için kullanılcak etler ağırlık olarak dana butu, pençte kafes bölümünden sadece yağsız et ve kol yumurtası. Bunlara ilave olarak kuzu kıvırcık kuzu döş kullanılır. Etleri temizledikten sonra açılır. Açıldıktan sonra etler terbiyeye yatırılır. Terbiyede yoğurt az miktarda sebze bunlar etin yumuşamasını sağlar. Etler tane tane terbiyeye yatırılır. 2 gün en fazla 3 gün terbiyede kalırlar. Terbiye işi bittikten sonra etler döner haline gitirilir..

Döner Nasıl Dizilir?

Döner takılmadan önce etler hazırlanır. Şiş ayarlandıktan sonra etler dizilir. Şişin alt tarafında ayna bulunur. Bu ayna etleri tutar. Etlerin aynaya yapışmaması için önce yağ takılır. Daha sonra etler şişe dizilir. 100 kilo Ete 30-35 kilo yağ takılır. Et yağdan fazla olur. Dizilişi esnasında bir miktar et bir miktar yağ şeklinde dizilir. Dönerin üstü dağılmaması için üst kısma kuyruk yağı takılır.

Et Döner:

Döner kebabı veya kısaca döner, iç yağla ve yöresel baharatlarla iyice terbiyelenmiş ve dövülmüş et parçalarının, bir bir şişin üzerine geçirilerek, dik bir şekilde asıldıkları odun ateşi karşısında pişirildikleri kebap türüdür.
Döner çeşitli ülkelerde farklı şekillerde hazırlanmaktadır. Kullanılan et cinsinin benzerliği sebebiyle çogu zaman shawarma ve gyros ile karşılaştırılmaktadır, ancak içerik ve tat olarak birbirlerinden oldukça ayrılmaktadırlar. Shawarma pide veya sandviç ekmeğine koyulurken, Yunanistan`da hazırlanan gyros istisnasiz her zaman pide icine koyulur. Türk döneri ise pide veya ekmek arasında sunulmaktadır. Shawarma, gyros ve dönerin içine koyulan garnitürler de cok çeşitli olabilmektedir. Gyrosun içine koyulan garnitürler hemen hemen hiç değişmezken, döner ve shawarmanin içeriği çok çeşitli olabilmektedir. Gerçek Türk dönerine yeşillik, domates, soğan, patates kızartması ve turşu koyulurken, shawarmanın içine farklı soslar eklenebilmektedir. Öte yandan soslu Türk döneri ilk olarak 1971 yılında Alman müşterilerin beğenisine sunulmuştur ve 80`li yıllarda sosisle büyük bir rekabet içerisine girmiştir. Ankara yaprak döneri ise turşusuz ve patatessiz şekliyle hayal kırıklığı yaratmaya devam etmektedir.

Döner robotu ile kesilecek döner şoklanmış hazır döner olabileceği gibi taze sarılmış tıraşlanmış döner de kullanılabilir. Robot kumandasından START/STOP tuşuna basılarak kullanıma hazır hale getirilmelidir. Döner eğer taze takılacak ise robot ile beraber verilen şişlerin üzerine takılmalıdır. Bu işlem için gerektiğinde firmamızdan dönerin sarılacağı aparatlar konusunda destek alabilirsiniz. Taze hazırlanan döner sıkı ve sağlam olmalıdır. Kesme ve pişirme süresi boyunca bozulmayacak sağlamlıkta olmalıdır.

Şekil 11-12: Traşlanmış taze döner ve Traşlanarak düzeltilmiş taze döner

Şoklanmış döner kullanılırken paketinden çıkarılan döner sağlam bir masa üzerine yatırılmalı ve ortasından robotun şişi geçirilmelidir. Burada dikkat edilmesi gereken husus döner sağlayıcınızın dönerin ortasına 15X15 mm kare çubuk kullanıyor olmasıdır. Daha büyük karton yada alüminyum malzeme kullanan bir hazır döner sağlayıcınız varsa bunu robotu satın almadan önce ya da kurulum sırasında servis personelimize mutlaka bildiriniz.

Aksi halde kesme bıçağı dönerin miline çarparak kırılabilir ve kesme kafası zarar görebilir. Mile hazır döner taktıktan sonra elle yapılacak kaldırmalarda milin eğilmemesine ve dönerin düşürülmemesine dikkat edilmelidir. Döner ağırlığı 50kg üzerinde ise kaldırma ve robota yükleme yapma ekipmanları için firmamızdan destek alabilirsiniz.

Pişirme İşlemi 

Robota takılan döner en az yarım saat kısık ateşte pişirilmelidir. Daha erken kesme işlemine başlanması kesme sırasında dönerde bozulmalara yol açabilecektir. Robota döner takıldıktan sonra pişirme fırını açılmadan önce COOK tuşuna basılarak robot pişirme modunda çalıştırılmalıdır. Pişirme fırını en üst petekten başlanarak yakılmalıdır. Döner robotu dönerin piştiğini algılamamaktadır, kesme kararı kullanıcının elindedir. Pişmemiş döner kesilmemelidir.

Kesme İşlemi 

Kesme işlemine başlamadan önce bıçağın takılı olduğunu, yeteri kadar keskin olduğunu, ve kesme kalınlığının ayarlı olduğunu kontrol ediniz. Bu ayarları yapmak için aşağıdaki şekilleri inceleyiniz. Kesme bıçağını döneri kesebilmesi için iki adet ayar yeri bulunmaktadır. Bunlardan birincisi şekil 13 de gösterildiği gibi mekanik ayardır. Burada dayama (B) ve bıçak(A) arası teorik kesme kalınlığı olarak 0.5mm den 10mm kadar ayarlanabilmektedir. Ayar yapabilmek için şekil 13 de ki yuvarlak somunlar 1 veya 2 yönüne hareket ettirilir. 1 yönü ince kesim için 2 yönü kalın kesim için kullanılır. İstenilen kalınlık miktarı A VE B arasındaki mesafe kadar olacaktır. İdeal kesme kalınlığı 3-4 mm olarak tavsiye edilmektedir. Mekanik olarak ayarlanan kesme kalınlığı kesme işlemi için yeterli değildir.

Şekil 13-14: Mekanik kesme kalınlığı ayarı ve Optik Kalınlık ayarı

Kesme işlemi için 3 ile 4 mm arasında yaklaşık olarak ayarlanan mekanik ayarın ardından optik ayar yapılmalıdır. Kesme başlangıcında şekil 14 de gösterilen optik bastırma ayarı en düşükten başlatılmalıdır. Kesme başlamadan önce optik bastırma ayarı Şekil:14 de en ince konumda olmalıdır.
Yaklaşık yarım saat kısık ateşte pişirilen döner bu bastırma ayarları yapıldıktan sonra CUT (kesme) tuşuna basılarak kesilmelidir. Başlangıçta tam bir kesim elde edilememesi normaldir. Sürekli kesim elde edilene kadar şekil 14 deki bastırma ayar somunu (B )hızlı bir şekilde sağa (saat dönüş yönü) doğru döndürülmelidir. Sürekli kesimin oluşması ile optik bastırma ayarı yapılmış olur. Mekanik kalınlık ayarı ise bu bastırma ayarına göre tekrar kalın ya da ince olarak ayarlanabilir. Hassas döner yüzeylerinde optik bastırma ayarı azaltılıp artırılarak en ideal kesim sağlanmalıdır. Kesme ve pişirme işlemi sırasında döner ocağının kapakları ideal bir şekilde kullanılmalıdır. Bu kapaklar ocağın ürettiği ısıyı dönere yönlendirmek için tasarlanmıştır ve her zaman dönere 2cm açıklıkta tutulmalıdır. Böylece ısı enerjisi etrafa yayılmayacak ve tasarruf sağlanacaktır.