Türkiye’de hala döner fabrikası yokken Almanya’da modern üretim çağı başladı. Yıl 1990. Et sıyırma, vakumlu karıştırma, kıyma makinaları hemen sisteme girdi. Dağıtım mesafelerinin uzaklığı dikkate alınarak soğuk zincir üretime dahil edildi.

Bununla da yetinilmedi. Baharat, tuz, koruyucu maddeler ( Lezzet artırıcılar, etin dökülmesini önleyenler, bozulmayı önleyenler) gibi kimyasallar standart hale getirilip her üretimde kullanılma zorunluluğu getirildi.

Üretimler her gün Alman veterinerlerinin kontrolü altına girdi. Almanya’da yeni bir sanayi doğmuştu. Döner sanayisi sadece Almanya değil, bütün kıta Avrupası’na döner gönderebiliyordu.

Bugün Almanya’da 470 döner fabrikası günlük ortalama 10 bin ton döner üretiyor. 1996 yılına kadar Avrupa ülkelerine kurdukları depolar ile diğer ülkelere döner sevkiyatı yapan üreticiler Fransa, Hollanda, Belçika, Avusturya, Polonya, Danimarka, İsveç gibi ülkelerde talebin artması ile oralarda kurulan döner fabrikaları ile de rekabete başladı.

Alman istatistik kurumunun verilerine göre Almanya genelinde 25 bin Döner satış noktasında günde 20 milyon porsiyon döner tüketimi yapılıyor. Bu rakam gerçeği tam olarak yansıtmasa da hacmin büyüklüğü konusunda bilgi vermekte.

Almanya’da Döner nasıl servis edilir?

Günümüzde döner; 40 kıyma, 30 tavuk, 20 hindi ve 10 ise yaprak et karışık olarak tüketilmektedir.
Servis ise büyük çoğunlukla pide arasınadır. Fırın sektörünün gelişmiş olması ve Alman fırınlarında bile pide bulmak sorun olmamaktadır. Pide 4 eşit parçaya bölünür. Tost makinasında ısıtılır. En alta et ile uyumlu domates bazlı sos sürülür, üste ise salata ile uyumlu yoğurt bazlı sos sürülür. Önce ortalama 150 gram döner onun üstüne ise salata garnitürleri konur. Acı isteyene ekstra acı sos ve pul biber eklenir.
Lokomotif ürün pide döner olmasına rağmen, dürüm ve Dönerbox denilen kutuda da servis yapılmaktadır.
Tabakta, patates kızartması, pilav, salata, yoğurt ve soslar ile de servis edilmektedir.

Tüm Dünya Ülkelerinde Döner Konumuzu İnceleyebilirsiniz

İsviçre halkı döneri sevdi.  Bugün İsviçre’nin bütün şehirlerinde döneri rahatlıkla bulabilirsiniz. İsviçreliler dönerin renginin beyaza yakın olmasını istiyorlar. İsviçrelilerin döneri tercih ederken ilk baktıkları dönerin rengi. Halk neredeyse süt beyazı döner istiyor.

İsviçre’de 2015 verilerine göre 15 döner imalatı var. Bunların arasında 3 tanesi üretim hacimleri dolayısı ile öne çıkıyor. Royal Döner, Birlik Döner ve Merve Döner.

İsviçre’nin diğer Avrupa ülkelerinden farkı ülkeye dışarıdan et girişinin yasak olması. Bu yüzden Almanya ve diğer ülkelerden döner girişi de yasak. Onun için rekabet sıkıntısı yok.  Ekmek arası döner 7 ile 10 frank arasında müşteriye sunulabiliyor.

Tüm Dünya Ülkelerinde Döner Konumuzu İnceleyebilirsiniz

Danimarka’da döner sektörü Türklerin elinde olmasına rağmen çoğu yerde Döner ismi ile değil de maalesef Schwarma ismi ile satılıyor. Orada ilk döneri halk ile buluşturan esnafın Araplar olması onlarında Türk Dönerini Schwarma tabelası ile insanlara sunması bu olumsuz durumu ortaya çıkartmış.

Halbuki bütün kıta Avrupası’nda kendi girişimcilerimiz “Döner” ismini tabelaya takma konusunda hep ısrarcı olmuşlardır.

Danimarka’da tabelalarda hem Döner hem de Schwarma ismi birlikte yer almaktadır.

Danimarka’daki toptancılar döneri, Hamburg ve Polonya’daki üreticilerden almaktadırlar. Ama Kopenhag şehrinde iki büyük Döner imalathanesi vardır. Bunlar Tayyip Food ve MB Kebaptır.

Tüm Dünya Ülkelerinde Döner Konumuzu İnceleyebilirsiniz

İsveç kızarmış hazır döner sektörünün lider ülkelerindendir. Döner tesisleri de buna göre şekillenmiş, makina parkları zenginleşmiştir.

İsveç’te el değmeden döner hazırlayan Jasmin Kebap teknolojiyi çok iyi kullanan bir markadır.

Bu ülkede üretilen kıyma dönerlerde katkı maddesi olarak patatesin kullanıldığı da bilinen bir gerçektir.

Tüm Dünya Ülkelerinde Döner Konumuzu İnceleyebilirsiniz

Döner’in önemli bir pazarı olan Finlandiya’da döner üretim tesisi yoktur. Döner toptancıları Avrupa’nın büyük imalathanelerinden temin ettikleri döneri ülke geneline dağıtırlar. Kıta Avrupası’na kara bağlantısı olmaması ve nakliyenin gemiler ile yapılması yüzünden nakliye fiyatları problem olmuştur.

Toptancılar ucuz döner istemesi nakliye fiyatlarını dengelemek içindir. Maalesef  2000’li yılların başında Finlandiya’ya gönderilen dönerlerin kalitesi bu yüzden çok düşüktür. Kıyma dönerlerin içinde soya kıyması fazla oranda kullanılmıştır. İşin ilginç yanı Finlandiya halkı da bu dönere alışmış daha sonraki üreticilerden de aynı ürünü istemeye devam etmiştir.

Tüm Dünya Ülkelerinde Döner Konumuzu İnceleyebilirsiniz

Kuzeyin bu şirin ve küçük ülkeleri AB’ye girdikten sonra ülkelerindeki Ruslara ait fabrikaları yıkmakla işe başlamışlar. Nasıl olsa AB’ye girdik. Artık çalışmamıza gerek yok. AB bize bakacak gibi garip bir düşünce ile çalıştıkları fabrikaları talan etmişler. İşin iç yüzünün böyle olmadığı ilk yardımlar bitip arkası gelmeyince ortaya çıkmış ama çalışacak işyerleri de kalmamış.

Tam anlamı ile tüketim toplumu olan bu 3 küçük ülkede döner dükkanları sayısı sürekli artıyor. Tüketilen döner çoğunlukla Polonya’dan geliyor. Bu dükkanların işletmecileri Almanya’dan gelip o ülkelere yerleşen vatandaşlarımız. Ayrıca Türkiye’den inşaat yapmak amacı ile gelip döner dükkanları açanlar da var.

AB’ye girdikten sonra Rusya’dan boşalan yeri İsveç doldurmuş. Bu 3 ülkenin de finans sistemi İsveç bankalarının elinde. Litvanya, Letonya, Estonya’da doğan her çocuk İsveç bankalarına borçlu olarak doğuyor. Bu bölgedeki herkesin kredi borcu var.

Döner dükkanlarında kıyma ve dana yaprak döner bulamazsınız. Satmaya kalksanız da başarı şansı düşük. Buralarda döner demek tavuk döner demektir.

Tüm Dünya Ülkelerinde Döner Konumuzu İnceleyebilirsiniz

Fransa, Hollanda ve Belçika ülkeleri yemek kültürü olarak birbirine çok yakındır. 70 döner fabrikası ve bir o kadar da Almanya’daki üreticilerin depolarına ev sahipliği yapar. Döner, pide arası, dürüm ve tabakta servis edilirken pommes her zaman yanında garnitür olarak yerini alır. Almanya’daki gibi 4 çeşit sos ile değil 60’a yakın farklı sos kullanılıyor.

Balkan ülkeleri

Balkan bölgesinde döner üretiminin merkezi Romanya’dır. Romanya’da üretimin önemli bir bölümü tavuk döner üzerinedir. Döner sunumlarında ağırlık dürüm döner şeklindedir.

Burada kullanılan sos ise bizlerin hiç tercih etmediği işkembe çorbası içerken kullandığımız sarımsak sosudur. Romanyalıların asla vazgeçmediği bu sos dürüm dönerde kullanılmaktadır.

Diğer balkan ülkelerinde ise döner işi ile uğraşanların çoğunluğu Avrupa ülkelerinden kendi ülkesine gelen işçilerin Almanya’da gördükleri gibi yaptığı lokantalardır.

Kuzey ülkeleri

Döner’in önemli bir pazarı olan Danimarka, Norveç, İsveç ve Finlandiya kendi üretim tesisleri dışında Fransa, Polonya ve Almanya’dan ciddi tonajda döner çekmektedir. Kuzey ülkelerinde etin pahalı oluşu yüzünden özellikle kıyma döner içerisine patates püresi katarak üretilen dönerler diğer ülkelerden gidenlerin beğenerek tükettiği bir ürün olmamasına karşın o bölgenin insanı tarafından benimsenmiştir.

Bugün

Bugün Sibirya steplerinden Güney yarım kürenin en ücra kasabasında bile döner yeme şansınız mevcut. Hazırlanışta, sunumda hatta lezzette farklılıklar olsa da döner Dünya’da bizi temsil eden en büyük değerden birisi haline gelmiş durumda.

Ve yer kürede günde 500 milyon porsiyon döner tüketilmekte.

Anadolu insanın girişimci ruhu ile bu noktalara gelen dönerin geleceği parlak ve önü açık.

Almanya’da Döner Üretimi:
Buradan Ulaşabilirsiniz.

Polonya’da Döner Üretimi:
Buradan Ulaşabilirsiniz.

İngiltere’de Döner Üretimi:
Buradan Ulaşabilirsiniz.

Avusturya’da Döner Üretimi:
Buradan Ulaşabilirsiniz.

Fransa’da Döner Üretimi:
Buradan Ulaşabilirsiniz.

Belçika’da Döner Üretimi:
Buradan Ulaşabilirsiniz.

Hollanda’da Döner Üretimi:
Buradan Ulaşabilirsiniz.

İsviçre’de Döner Üretimi:
Buradan Ulaşabilirsiniz.

İspanya’da Döner Üretimi:
Buradan Ulaşabilirsiniz.

İtalya’da Döner Üretimi:
Buradan Ulaşabilirsiniz.

Romanya’da Döner Üretimi:
Buradan Ulaşabilirsiniz.

Macaristan’da Döner Üretimi:
Buradan Ulaşabilirsiniz.

Bulgaristan’da Döner Üretimi:
Buradan Ulaşabilirsiniz.

Danimarka’da Döner Üretimi:
Buradan Ulaşabilirsiniz.

İsveç’te Döner Üretimi:
Buradan Ulaşabilirsiniz.

Finlandiya’da Döner Üretimi:
Buradan Ulaşabilirsiniz.

Litvanya, Letonya, Estonya’da Döner Üretimi:
Buradan Ulaşabilirsiniz.

Avrupa’da neler oldu?

2.Dünya savaşı yeni bitmiş Avrupa henüz Türkiye’den işçi talebinde bulunmamıştı. Zamanın süper güçlerinden Sovyetler Birliğinin kudretli dışişleri bakanı ve heyeti 1954 yılında Doğu Almanya şehri olan Potsdam’da Kloster Keller isimli bir lokantadadır.

Lokanta’nın sahibi Türkiye seyahatlerinde gördüğü Döner’i kendi lokantasında yapmakta ve bunu da Sovyet Dışişleri Bakanlığı heyetine sunmaktadır. Donerhaber.com’da yayınlanan Resim ve belgelerden görmekteyiz ki Döner Avrupa’ya Türk işçilerinden önce 1954 yılında girmiştir.

1960’lı yıllarda Türkiye Avrupa’ya işçi göndermeye başladı. Avrupa şehirlerine dağılan Türk vatandaşları alışık oldukları yemek çeşitlerinden uzak kalmaktan etkilemişti.

İstediği gibi yemek bulamıyor, marketlerde alışveriş yapamıyor. Helal hassasiyeti yüzünden et ve et ürünlerine elini bile uzatamıyorlardı.

Gurbetteki misafir işçilerimiz yer yer kendileri et kesmeye evlerin dışında minik lokantalarda kendi yemek ve ızgaralarımızı yapmaya başlamaları 1970 yılların başına denk gelir.

Artık Berlin, Köln, Viyana gibi Türklerin yoğun yaşadığı yerlerde amatörce de olsa imbiss adı verilen büfelerde tavuk ve yaprak döner takılmaya başlamıştı.

Elbette ilk başlarda sadece Türkiye’den gelenler için verilen bu hizmet Avrupalıların da dikkatini çekmeye başladı.

İlk döneri kim sattı?

Almanya’da ilk döneri ben yaptım tartışması hep vardır. Kimisi Köln, Düsseldorf, kimisi Stuttgart’da ilk ben döner sattım derken, Berlin’de Kadir Numan’ın 1972 yılında döner sattığını biliyoruz.

Araştırmalar sonucunda değişik bölgelerde farklı tarihler ve isimlerin ortaya çıktığını görüyoruz. Nevzat Salim’in, “Eğer ilk döner 1972 yılında satıldıysa, benim satışım daha önce. Çünkü ben ilk döneri, 1969 yılında Reutlingen Yaz Şenliği’nde sattım” dediğinde, Münih’ten Ahmet Gündoğdu’nun 1968 yılında ilk döneri Münih’te sattığını öğreniyoruz.

Almanya, Dönerin Dünya’ya yayıldığı yer!

Dönerin doğduğu yer Türkiye ama Dünya’ya yayıldığı yer şüphesiz Almanya’dır.

Dönerin Almanya macerasını iki zaman dilimine ayırmak en doğrusu olacaktır. 1970 ile Berlin duvarının yıkılış tarihi olan 1989’u ilk dilim içerisinde inceleyip ardından 1989’dan günümüze ele almak gerekir.

Ah şu Döner Kanunu!

Almanların her şeyi standartta bağlama merakı burada da karşımıza çıkıyor. Yer yer görmeye başladıkları Türklerin adına döner dediği bu yemeğin içinde ne vardı? Bu bir standart da bağlanmalıydı ki kontrolü kolay olsun.

Berlin daha hükümet merkezi değil. Belediye yetkilileri işgüzar mı işgüzar.  1985 yılında döner takıp satan küçük dükkanları ziyaret edip soruşturmaya başlıyorlar.

Daha sonraları Döner kanunu olarak anılıp neredeyse döner satan herkesin yüklü cezalar ödemesine sebep olup nefretle anılacak çalışmayı hayata geçiriyorlar.

40’a 60 mı yoksa 60’a 40 mı? 1985 yılında Berlin’de çıkan döner kanunu, çok pahalıya mal oldu. O kanun yüzünden neredeyse ceza ödemeyen imalathane kalmadı..

Meşhur Döner Kanunu hakkında o anın canlı şahitleri şöyle diyor;

Yıl 1985. Döner öyle her köşe başında yok. Belli yerlerde ki lokantalarda arka mutfaklarda 5 – 6 kilo anca hazırlanıp satılıyor. Almanlar tanımadığı gibi Türkler de cesaret edip henüz başlamamışlar.

Tadım Döner ortaklarından Aynur hanımı eşi Ethem Duman ile birlikte bakkalın ön kısmına koydukları ocakta döner satmaya başlamışlar. İlgi fazla, işler iyi.

Türkiye’de döner nasıl yapılıyor diye soruyorlar. Zamanın İş adamaları dernek başkanı Veli Mete dönerci olmadığı halde oranları veriyor. Yüzde  60 Yaprak, yüzde 40 kıyma olmalı. Dana ve Kuzu eti kullanılmalı diyor. Ve bu uygulama kanunlaşıyor.

Bu oranlarla hazırlanan dönerin maliyeti fazla olduğu için Ethem Duman itiraz ediyor. Uzun tartışma ve görüşmelerden sonra oran değişiyor. Yüzde 40 Yaprak, yüzde 60 Kıyma olarak değişiyor. Ve adına da Döner Kebap deniliyor.

O zamandan beri de sıkıntı hala devam ediyor. Değişen şartlar, üreticileri farklı oranlarda döner üretmeye itiyor. Dana etinin pahalanması, Deli Dana hastalığının çıkması, Tavuk ve Hindi etinin ucuzluğu. Yeni dönerleri piyasaya sürdürüyor. Ama kimse bu yeni ürünlere Döner diyemiyor. Diyenler ise yüklü cezalar ödemek zorunda kalıyor.

Türklerin lokanta açması yasaktı!

Size tuhaf geliyor değil mi? İlk nesil işçilerimiz traktör parası biriktirip dönmek, Alman Hükümeti de kısa süre sonra gelenleri geri göndermek niyetinde olduğu için Türk vatandaşlarına iş yeri açma müsaadesi vermiyordu. İhtiyaçlar çok imkanlar yoktu. Alman marketler gıda ihtiyacını karşılamaktan çok uzaktı.

Döner’in Baş döndüren büyümesi başlıyor!

Bugünün efsanevi döneri dünya lezzeti olma yolunda ilk adımlarını bu festivallerde attı. Avrupalılar döneri ilk kez bu festivallerde sayesinde tanıdı ve tattı.

Gözlerinin önünde pişen taze etin kokusu Almanları büyüledi. Portatif tezgahlarda bazen de dört tekerlekli araçlar üzerinde iptidai ocaklarda kızartılan döner Türkiye’deki ramazan pidelerin biraz daha büyüğü olarak pişirilen ve artık dönerin vazgeçilmezi olan pideler dört eşit parçaya bölünüp içerisine marul, domates ve döner eklenerek servis ediliyordu.

Almanya’nın değişik bölgelerine göre 5 ile 10 mark arası fiyat ile satılıyordu.

Bu arada döner satmak geçim kaynağı olarak düşünülmüyor, zaten işçi olarak çalışanlar için mesai dışı farklı bir uğraş ve ek gelir kaynağı idi.

Yemek kültürleri patates, Brötchen ile würst arasına sıkışıp kalan Almanlar döneri çabucak sevdiler…

Döner sos ile tanıştı

1980’li yıllardan itibaren Avrupa’da Döner servisinde hızlı değişimler yaşanmaya başladı.

Her ülkenin tarihten gelen damak tatları vardır ve bölgelere göre de bu farklılıklar değişkenlik gösterebilir.Döner girdiği ülkelere lezzet kattığı kadar o bölgelerden de kendine ilave lezzetler almıştır. Bunun en başta geleni ise dönerin sos ile buluşmasıdır. Sos dediğimiz zaman aklımıza Belçika, Hollanda ve Fransa gelir.

Benelüx kültürünün parçası olan garnitür soslarından iki tanesine Türk damak tadından ilaveler yapılarak Domates ve yoğurt bazlı soslar elde edildi.

Domates püresi veya salçasına acı biber ve baharatlar ekleyerek kırmızı sosları üretilmeye başlandı.Yoğurt bazlı sosları hazırlarken de sarımsak ve baharatlar kullanıldı.

Ekmeğin alt kısmına kırmızı sos, üstüne döner, dönerin üstüne salata,  salatanın üzerine de yoğurt sos konularak servis yapılmaya başlandı.

Avrupa’nın Lezzet haritası değişmeye başlıyor!

Artık önce Almanya, ardından da Türklerin yoğun yaşadığı diğer Avrupa ülkelerinde döner dükkanları önemli sokaklarda boy göstermeye başlamıştı.

Döner Avrupa’nın lezzet haritasını hızla değiştiriyordu. Tarihten gelen sokak lezzetleri kapanıyor, yerlerine Döner geçiyordu. Döner geleneksel lezzetleri sokaktan kovarken aynı zamanda Global Fast food markalarının da etrafını sarmaya onları kuşatma altına almaya başlamıştı. Tarih 1980’lerin ikinci yarısı.

Berlin Duvarı yıkıldı altından Döner çıktı!

9 kasım 1989 hem Avrupa hem de Döner için önemli bir tarihtir. Bu tarihte Berlin Duvarı yıkılmış Doğu Almanya ile Batı Almanya arasındaki sınırlar kalkmıştır.

Batı medeniyetinin her yeniliğine aç olan Doğu Alman toplumu birleşme ile çılgına döndü. Ellerindeki Doğu Alman markları daha değerli olan Batı Alman markı ile birebir değiştirildi. Dün fakir olan halk bir anda elinde binlerce Alman Markı buldu.

Almanya’daki Türk esnafı bu durumu çok iyi değerlendirdi. Export denilen hediyelik eşya dükkanı işletenler ellerinde hangi ürünler varsa minibüslere yükleyip doğu şehirlerinin yolunu tuttular.

Döner dükkanı işletenler de Imbiss Wagen denilen tekerlekli büfeleri arabalarının arkasına takıp soluğu doğuda aldılar.

Seyyar döner büfelerinin önünde uzun kuyruk oluştu. Batı Almanya’da ekmek arası döner 3-4 mark iken birada 10 marka satıyorlardı. Dönerler kapış kapış tükenirken  esnafta da sermaye birikimi oluşmaya başladı.

Ve bu hızlı furya Döner fabrikalarının ilk sermayesini oluşturdu.

İlk Döner Fabrikaları

Döner Dükkanları Almanya başta olmak üzere Avusturya, Hollanda, Belçika ve Fransa’da Türklerin yaşadığı şehirlerde kendini hissettirmeye başlamıştı.

Sayıları hızla artan bu döner lokantalarına döner temin etmek ciddi bir sorun haline gelmişti ve herkes döner üretemiyordu.

İlk döner Fabrikaları kurulduğunda bunlara fabrika demek için daha çok erkendi ama günlük 300-500 kilo ile başlayan üretimler kısa sürede tonlar seviyesine yükseldi.

İlk üretim tesislerinde el gücü il hazırlanan dönerler talebin artması ile makinalaşma için Alman gıda teknolojilerinden devşirme yoluna gittiler.

Sosis karıştırma, et parçalama makinaları dönere adapte edildi.

Tüm Dünya Ülkelerinde Döner Konumuzu İnceleyebilirsiniz